A gelatina é uma proteína pura e um alimento natural. É feito a partir das peles de porcos e vacas ou de ossos de animais desmineralizados - todos aprovados para consumo humano pelas autoridades veterinárias. Eles contêm a proteína de colágeno que usamos para fabricar gelatina.
O colágeno é a escleroproteína mais importante nos corpos de humanos e animais. A unidade básica compreende uma cadeia proteica de cerca de 1050 aminoácidos. Estes entrelaçam em grupos de três para formar estruturas triplas de hélice. A reticulação entre muitas dessas hélices triplas produz fibrilas de colágeno que possuem uma estrutura de rede tridimensional. E são essas estruturas que formam o tecido conjuntivo na pele e nos ossos.
A composição de aminoácidos do colágeno é atípica para proteínas, particularmente em relação ao seu alto teor de hidroxiprolina. Os motivos mais comuns na sequência de aminoácidos do colágeno são a glicina-prolina-x e a glicina-x-hidroxiprolina, onde x é qualquer aminoácido que não seja glicina, prolina ou hidroxiprolina.